QQ好友显示不在线但个性签名一直在变换，可能有以下几种情况：

好友确实在隐身

好友可能设置了隐身功能，即使在线也会显示为离线。这种情况下，他们的个性签名可能会因为某些操作（如更新签名）而发生变化。

网络问题

网络连接不稳定或断开可能导致QQ服务器无法收到好友的在线状态更新，从而显示为离线。这种情况下，签名状态可能会因为网络问题而不断更新。

QQ软件问题

QQ软件本身可能存在bug或版本差异，导致好友状态显示不准确。这种情况下，通常随着QQ软件的更新或修复，问题会得到解决。

好友开启了勿扰模式

如果好友开启了勿扰模式，可能收不到提示，导致显示为离线。这种情况下，签名状态可能会在他们上线时更新。

好友被拉入黑名单

如果好友将你拉入黑名单，你将无法看到他们的上线信息，从而显示为离线。这种情况下，签名状态可能会在他们上线时更新。

签名状态设置问题

如果签名状态被设置为自动更新，但更新规则存在问题，那么签名状态可能会一直滚动。

综上所述，QQ好友显示不在线但个性签名一直在变换，最可能的原因是好友确实在隐身，或者存在网络问题、QQ软件问题等特殊情况。你可以尝试通过其他方式（如QQ密友功能、观察好友的其他在线行为等）来确认好友是否真的在隐身。