凉拌小葱需要焯水。焯水是凉拌小葱的关键步骤，具体原因和步骤如下：

一、焯水的原因

去除生涩味

生小葱带有一定的生涩感，焯水可以迅速破坏部分酶类物质，减少生涩味，使口感更清爽。

保持翠绿色泽

焯水后迅速过凉，能保持小葱翠绿的色泽，避免氧化变黄。

杀菌消毒

短暂焯水可杀灭部分细菌，提升食品安全性。

二、焯水方法

时间与温度

水开后加入小葱，焯水时间控制在 3-5秒（仅针对葱头部分）。

焯水后立即过凉水，沥干水分备用。

后续处理

将焯水后的葱头与葱叶分离，葱叶可稍后加入以保持脆嫩口感。

三、注意事项

若小葱不辣，也可直接凉拌，但焯水可进一步改善风味。

焯水时加入少量食用油可防止粘连，但需控制用量以免影响口感。

综上，焯水是凉拌小葱不可或缺的步骤，建议按照上述方法操作以获得最佳风味。